Savic en Vendée

Roulé de Poularde aux agrumes

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 belle poularde de Challans
  • 1 citron vert et jaune
  • 1 orange
  • 1 bouquet garni et du thym
  • 2 gros oignons rouge
  • 1 chorizo doux de 300 gr
  • 8 carottes
  • 1 poireau
  • 3 courgettes
  • 5 tomates
  • 25 cl de vin blanc
  • Sel de guérande, poivre gris et muscade
  • Beurre, farine, huile d’olive
  • 1 feuille de gélatine

 

Etapes :

Désosser la poularde entièrement sans mettre de coup de couteau dans la peau (mettre les os de la volaille de côté car ils nous serviront à la réalisation de la sauce).

Etaler (côté peau) la volaille sur un papier film cuisson et la saupoudrez de sel de Guérande, de poivre gris et de muscade. Râper quelques zestes de citron vert, jaune et d’orange et y ajouter au milieu une feuille de gélatine. Rouler la volaille jusqu’à obtention d’un rouleau régulier.

Plonger le rouleau de volaille dans un bouillon (à 60°c) composé d’eau, d’oignon, de bouquet garni, de thym, de carottes et du poireau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.

Pendant la cuisson de la volaille, réaliser la brunoise de légumes, couper en petits dés réguliers les carottes, les courgettes, les tomates et le chorizo.

Faire revenir, dans une poêle, de l’huile d’olive et y mettre la poêlée. Ajouter du vin blanc, sel, poivre et couvrir. Remuer régulièrement et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Pour la sauce agrumes :

Faire revenir les os dans une casserole avec du beurre, de l’oignon, du thym, après coloration y ajouter un peu d’eau afin d’obtenir un jus de volaille (en le passant au chinois pour finir).

Réaliser un roux avec du beurre et de la farine. Tout en remuant énergiquement, incorporer le jus de volaille, assaisonner et rajouter quelques zestes de citron vert et jaune ainsi que 10cl de jus d’orange pressé. Mélanger pendant 5 min à feu doux afin d’obtenir une sauce légèrement épaisse.

Sortir la poularde du bouillon, enlever la feuille de cuisson et faire revenir le rouleau dans une poêle (avec du beurre) pendant quelques minutes afin de colorer légèrement la peau de la volaille. Couper la volaille en tranches épaisses.

Il ne reste plus qu’à servir bien chaud dans l’assiette!

Bonne dégustation