Savic en Vendée

Canette fermière de Challans « Bellini »

  • 4 filets de cannette fermière
  • 2 pêches blanches
  • Quelques amandes fraîches et sèches décortiquées
  • Petits pois frais et fèves écossés
  • Lait
  • Liqueur de pêche
  • Champagne
  • Herbes fraiches

Tailler 12 tranches de pêche, réserver puis cuire les parures avec un trait de liqueur de pêche et de champagne et mixer le tout en coulis.

Assaisonner et rôtir les filets de cannette en insistant côté graisse, débarrasser.

Sauce:

Dégraisser le sautoir et déglacer d’un trait de liqueur de pêche et de champagne puis rajouter le jus de cuisson des filets. Dresser 3 tranches de pêche dans chaque assiette, déposer dessus les filets de cannette fermière arrosés de sauce. Répartir à côté les fèves et petits pois cuits à l’eau salée et glacés au beurre avec quelques herbes fraîches. Poser à côté une quenelle de purée d’amandes (cuites 1 heure dans du lait puis mixées) et de coulis de pêches. Finir avec quelques amendes et une pincée d’herbes fraîches.

Régalez-vous!